Tips voor freelance bediening: wat je altijd bij je hebt

Sinds ik op mijn vijftiende in de horeca begon, in de afwas, heb ik op veel verschillende vloeren gestaan: ontbijtzalen, drukke servicediensten, de banqueting van La Butte aux Bois. Het decor verandert elke keer. Mijn tas voor een dienst niet.

Wat er altijd in mijn tas zit

Ga er nooit vanuit dat een onbekende zaak alles voor je klaar heeft liggen. Op een drukke avond is er geen tijd om op zoek te gaan naar iets wat jij zelf had kunnen meenemen, en niets verraadt een onervaren freelancer sneller dan iemand die om een kurkentrekker moet vragen terwijl de gasten aan tafel zitten. Dit gaat standaard mee, ongeacht waar ik die avond sta:

• Kelnersmes. Niet lenen, niet delen. Een geleende kurkentrekker is precies op het moment dat je hem nodig hebt zoek, meestal net als je bij de tafel staat.
• Aansteker. Voor tafelkaarsen die vlak voor opening nog aangestoken moeten worden, en voor een gueridon of rechaud waar met gas gewerkt wordt. Kom je binnen als de kaarsen al branden, dan heb je hem in elk geval niet nodig gehad.
• Dunne, hittebestendige handschoenen. Geen ovenwanten, gewoon een dun setje dat in je zak past. Warme borden dragen op een lang traject, bijvoorbeeld naar een tuinterras, doet zeer als je er geen hebt en de keuken de hare net kwijt is.
• Notitieboekje en pen. Zodra het kassasysteem onbekend is, of gewoon plat ligt, val je terug op handmatig opschrijven. Dat overleeft de drukte beter dan je geheugen, en de gast merkt niets van je onzekerheid over het systeem.
• Een tweede wit hemd of blouse. Rode wijn of jus over je voorkant is geen uitzondering, het is een kwestie van tijd. De rest van de dienst in een bevlekt hemd staan is geen optie, dus die reserve gaat altijd mee.
• Reserve zwarte sokken of panty. Een gescheurde panty of een sok met gat ontdek je meestal vlak voor je de zaal in loopt, nooit op een moment dat je nog naar huis kunt.
• Veiligheidsspelden. Voor een losse knoop, een zoom die loslaat, of een badge die niet meer wil vastklikken. Klein spulletje, voorkomt een groot ongemak.
• Een vlekkenstift. Niet om een vlek helemaal weg te werken, maar om te voorkomen dat hij intrekt voor je de kans krijgt om je om te kleden.
• Ingelopen, representatieve schoenen. Nieuwe schoenen draag je niet op je eerste dienst bij een onbekende zaak. Acht uur op marmer of tegels is onvergevend voor voeten die dat nog moeten wennen.

Wat je regelt voor je vertrekt

De grootste fouten op een nieuwe locatie worden niet tijdens de dienst gemaakt, maar in de dagen ervoor, gewoon door iets niet te vragen.

• Bevestig de dresscode expliciet. "Zwart-wit" betekent bij de ene zaak een wit overhemd met zwarte broek, bij de andere een volledig zwart pak met vlinderdas. Vraag het na bij het bureau of de opdrachtgever, ga nooit uit van de conventie die je van je vorige zaak kent.
• Reken met echte marge, niet met "op tijd". Op tijd betekent op de vloer staan, omgekleed en ingewerkt, niet net het parkeerterrein oprijden. Reken tijd bij voor een personeelsingang die je niet kent, of een adres dat net iets anders ligt dan de navigatie aangeeft.
• Vraag vooraf om een plattegrond of menukaart, als die er is. Niet elke zaak heeft dit paraat, maar als het kan, bekijk het de avond ervoor. Vijf minuten voorbereiding thuis scheelt je twintig minuten onzekerheid op de vloer.

De eerste tien minuten op een nieuwe zaak

Hoe je die eerste tien minuten gebruikt, bepaalt grotendeels hoe de rest van de dienst verloopt. Ik loop altijd hetzelfde rijtje af, ongeacht of het een bedrijfsfeest is of een besloten diner.

• Zoek eerst de pass. Dat is het punt waar alles samenkomt: waar gerechten worden afgeroepen, waar je bestek, servetten en extra glazen vandaan komen. Ken je de pass, dan ken je de kortste route door de rest van de avond.
• Stel je voor aan de collega naast je, niet alleen aan de leidinggevende. Die collega weet waar de wc voor personeel is, hoe de tafelnummering die avond loopt, en welke tafel net lastig is. Die informatie krijg je niet uit een briefing.
• Bekijk de indeling van de zaal fysiek, lopend, voor de eerste gasten binnenkomen. Op papier lijkt elke plattegrond overzichtelijk, tot je er met een dienblad doorheen moet manoeuvreren.

De kassa en de kaart snel doorgronden

Elk systeem werkt net weer anders, of het nu Untill, Lightspeed of iets huisgemaakts is. Vraag bij aankomst actief om twee minuten uitleg van iemand die het systeem al kent: hoe je een bestelling doorstuurt, hoe je een rekening splitst, en hoe je een gerecht weer kunt annuleren zonder de hele bon te verpesten. Die twee minuten voorkomen dat je tijdens de drukte staat te zoeken terwijl een gast op zijn rekening wacht.

Voor de kaart geldt hetzelfde: lees hem niet alleen, maar vraag naar de gerechten waarover je twijfelt. Een gast die vraagt of de jus glutenvrij is, wil geen slag om de arm horen. Weet je het niet zeker, zeg dat gewoon en ga het navragen bij de keuken. Dat oogt professioneler dan een gok.

Allergieën en dieetwensen: nooit gokken

Iedere zaak heeft een eigen manier om allergieën te registreren: een fysieke allergiemap bij de pass, een kleurcode op het besteltablet, of gewoon een mondelinge overdracht aan de kok. Vraag dit expliciet na bij binnenkomst, wacht niet tot je de eerste allergie aan tafel krijgt.

• Herhaal een allergie of intolerantie altijd hardop terug naar de gast, zodat er geen misverstand ontstaat over wat er precies niet mag.
• Meld het altijd zelf nog een keer mondeling bij de pass of de kok, ook als het systeem het al doorgeeft. Een dubbele check kost een paar seconden, een fout kost een gast die ziek naar huis gaat.
• Twijfel je over een gerecht, serveer het niet totdat je het hebt nagevraagd. Dit is het enige punt in de bediening waar "waarschijnlijk wel goed" geen goed antwoord is.

Meedraaien onder een leidinggevende die je niet kent

Elke maître of leidinggevende heeft een eigen manier van de zaal aansturen: sommigen werken met korte seintjes over de vloer, anderen willen alles via de pass horen. In het begin observeer je, je stelt jezelf niet meteen bij met jouw manier van werken uit een andere zaak.

• Kijk de eerste half uur vooral hoe het team onderling communiceert, en sluit daarop aan, ook als jij het ergens anders anders gewend bent.
• Heb je een vraag, stel hem rustig en op een moment dat het kan, niet midden in een piek. Een leidinggevende die druk staat te sturen heeft geen ruimte voor uitleg, en onthoudt vooral wie op het verkeerde moment vraagt.
• Betrouwbaar en voorspelbaar zijn wint het op een eerste dienst altijd van jezelf willen bewijzen. Doe wat er gevraagd wordt, doe het goed, en de rest volgt vanzelf.

Veelgestelde vragen

Moet ik mijn eigen materiaal altijd meenemen, ook als de zaak zegt dat alles aanwezig is?

Ja. "Alles aanwezig" betekent vaak dat het ergens in de zaak ligt, niet dat het binnen handbereik is op het moment dat jij het nodig hebt. Je eigen kelnersmes en aansteker meenemen kost niets en voorkomt dat je tijdens de dienst moet zoeken.

Wat als de dresscode toch anders blijkt te zijn dan afgesproken?

Meld het direct bij de leidinggevende zodra je aankomt, in plaats van er zelf iets van te maken. De meeste zaken hebben een extra schort, vest of das achter de hand voor precies dit soort situaties. Kom je zelf met een extra wit hemd, dan heb je in elk geval een alternatief bij de hand.

Hoe ruim van tevoren moet ik aankomen op een locatie die ik niet ken?

Reken minimaal een kwartier extra bovenop je normale marge, puur voor het vinden van de juiste ingang en het omkleden. Kom je te vroeg aan, wacht dan gewoon buiten of in de auto tot het een gepast moment is om je te melden.

Wat doe ik als ik de kassa echt niet doorheb tijdens de dienst?

Val terug op je notitieboekje en vraag een collega om de bestelling voor je in te voeren zodra er een gaatje is. Beter een paar minuten vertraging dan een verkeerd doorgestuurde bestelling die de keuken extra werk kost.